Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас же салфетку за галстук и не спеша тянитесь к графинчику с водочкой.

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока ещё чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печёнка – это трагедия!

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
Читать дальше

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключительно о сорте яиц, однако в последнее время все чаще можно встретить разницу в цене между белыми и коричневыми яйцами одинакового сорта и размера — почему одни дороже других?

Является ли правдой распространенный миф о том, что яйца коричневого цвета здоровее и полезнее белых, или это просто очередная ловушка маркетологов? Выясните истину с помощью сегодняшнего обзора.

РАЗНИЦА — В КУРИЦАХ
Когда дело доходит до оттенка яйца, ключ к разгадке заключается… в породе кур. Итак, куры с белыми перьями и светлыми ушными мочками несут белые яйца, а несушки с красновато-коричневым оперением и красными ушными мочками дают коричневые яйца. Есть также породы, которые выходят за рамки этого правила, давая пестрые и даже голубоватые яйца, однако такие виды яиц не сильно распространены на полках магазинов.
Читать дальше

Вообще-то, я готовлю как боженька. Ну может не как боженька, ну уж как #пиздецхозяюшка — точно. Некоторые люди, которые плохо меня знают, и поэтому хорошо ко мне относятся даже думают, что я умею готовить вообще все. Ну а если не умею — так научиться могу, как два пальца о кефир. Но нет, ни фига подобного. Я, например, не умею делать безе, ну вот не умею и хоть башкой лупись. А вот моя сестра вообще ничего готовить не умеет, а безе — так с закрытыми глазами, стоя на одной ноге и с мертвого похмелья наляпает таких, что затрясёшься или закачаешься, чистый восторг. При этом ухитрятся макароны сварить несъедобными. Или вот картошка жареная. Уж казалось бы, какая экзотика. А вот, не умею! Пробовала тысячи способов, вариантов, советов, лайфхаков, а один хрен — такая у меня гадость получается вместо жареной картошки, что хоть из дома беги от позора. Хотя нет, вру. Один лайфхак работает. Можно мужа попросить её пожарить. Он даже в глубоком обмороке и на утюге её может пожарить в три часа ночи и будет великолепно. А вы говорите… Но картошка, это лирика. Всегда можно сказать, что для фигуры вредно и вообще картошка это только по праздникам. Но по праздникам я картошки не хочу. Я хочу суши.

Лет десят назад суши, мне кажется, были самым популярным продуктом для домашней альтернативы ресторанам. Все, ну то есть абсолютно, принялись крутить их на кухне и рассказывать потом, как это вкусно и просто. Я игнорировала этот процесс. Из принципа. Вот только не спрашивайте, из какого. Я не знаю. Вокруг меня сгущались адепты домашних роллов, обступая и вереща от восторга. Я терпела. Они забили все соцсети своими шедеврами, суши-бары несли колоссальные убытки и вставали на порог разорения, но я не сдавалась. Они приносили на работу домашние суши. Или фотографии домашних суши. И показывали их всем, кто попадался под ноги. Я не сдавалась. Пока на каких-то домашних посиделках мой кузен радостно не обьявил, приобняв зардевшуюся жену за плечи:
Читать дальше

Одно из ярких воспоминаний детства: когда папочка, после очередной рыбалки,
жарит рыбу; караси, лещи, щуки, все, что сегодня попалось на удочку.

Открываю дверь в дом, и чувствую манящий запах жареной рыбы из кухни, слышу потрескивание ее в кипящем масле на сковородке, журчание воды из крана и характерный звук чистки рыбной чешуи.
— Привет — заглядываю на кухню. На столе стоит тарелка с горой жареной рыбы. От мойки, на звук голоса, поворачивает голову уставший папочка и приглашает к столу:
— Садись, караси свежие.
Большой кусок хлеба и чистая тарелка быстро появляются на столе:
— Не торопись, — заботливо говорит папочка — караси прожарены хорошо, но может попасться косточка, поэтому ешь с хлебом. — и продолжает — Чаю налить?
— Да, налей, спасибо.
Папочка отворачивается и продолжает чистить рыбу, поскольку у всех членов семьи этот процесс не получается.
Однажды я тоже помогла папочке и случайно подавила желчные пузыри. От этого рыба стала горькой, и с этого момента к чистке меня не допускают.
По кухне раздается треск рыбы в кипящем подсолнечном масле на сковороде.
Огромный горячий кусок ложится на мою тарелку.
Осторожно беру его в руки, чтобы он не развалился.
Внимательно осматриваю кусок вокруг, нахожу плавники и вынимаю их вместе с внутренними косточками, покрытыми белым мясом.
Читать дальше

… Сегодня взял из пестрой наволочки грибов. Сушеных белых. Понюхал. Пахнут сыто и заманчиво. Положил в кастрюлю. Кипяток. Крышка. Укутал кастрюлю на ночь в одеяло.
Утром нарезал лука и морковь. Постное масло. Сковорода. Золотистый цвет.
Развернул из одеяла кастрюлю. Грибы белые из настоя вынул. Отложил обмякшей горкой. В настой, вздохнув чуть скопидомисто, положил горсть малую перловой крупы. Огонь.
Взял груздей соленых. Довольно много. Граммов 400. Или полкило даже. Промыл. Нож. Нарезал крупно, трактирной резки вышли грузди. Извозчики раньше такие грузди в сметану макали и закусывали под пение канареек и перезвон рюмочный.
Взял два совсем небольших малосольных огурца. Они ждали, что я их буду зубами половинить и хрустеть. А я их нарезал на доске соломкой.
Снова полез в кастрюлю. Перловка уже воспринялась. Ну значит пора. В отвар кастрюльный покидал все сразу: лук, морковь, грузди, огурцы, белые грибы. Я человек промышленный. Не могу по два часа хлопотать.
20 минут ждал. Снова смотрел на барометр. Мороз и ясно. Потрогал лыжи.
Открыл кастрюлю. Перец.
Миска. Хлеб от краюхи толстым ломтем. Рядом. Половник. Наливаю грибное в миску. Миска простая. Лоснится деревенской глазурью. В грибное сразу кладу масла сливочного с чесноком растертого. Укропу туда. Петрушки чуть. Ну, для приличия, понятно.
Читать дальше

Когда Йося Шулькин пошел работать главным балабузом на строительный склад, его мама Циля Залмановна тут же поняла, что ничем хорошим это не кончится.

— Этот идиёт хочет трепать мне последний нерв! Мальчику только тридцать пять, а на складе сплошной дефицит и большие деньги! Это надо было растить его всю жизнь, кормить бульоном и любить больше жизни, чтобы дожить до такого? Вэйз мир! Я с этим Йосей, дай ему бог здоровья, скоро умру и даже не надо мене уговаривать!

— Так за что же вы будете умирать?- спрашивала Цилю Залмановну ее соседка Хася- Вы таки как хочите, но я вас не понимаю, мадам Шулькина! У мальчика такая работа и перспектива на премиальные, а вы тут кричите, как потерпевшая от пожара и делаете трагедию из Гамлета!

— Хася, ты просто никогда не жила красиво, Хася! У тебя из богатства — только вставной зуб и чугунная утятница! Ты не понимаешь, что за красиво надо платить. Мальчика могут посадить, Хася! Быть начальником склада — это как быть военным сапером. И там, и здесь одно неловкое движение, и жизнь летит под откос!

Так проходили дни. Йося каждый день надевал пиджак и уходил на работу, а его мама Циля Залмановна ждала, что эта работа таки добром не кончится.
Читать дальше

Когда мужика хотят похвалить — говорят, что он умеет пить. А я так считаю: умение пить дело десятое. Важно уметь закусывать. А чтобы научиться правильно закусывать, нужно забыть все то, чему вас учила дворово-пацанская жизнь. «После первой не закусывают», «между первой и второй перерывчик небольшой», «закусь градусы крадет» — это, простите, бред сивой кобылы.

Нет, я понимаю, что русский человек под водочку может использовать все, что попадется под руку: вареную картофелину, соленый огурец, шоколадку, даже фисташки. Классика жанра — граненый стакан, налитый до краев, и к нему ломоть черного хлеба с розовым салом. И невероятный изыск — кошачьи консервы «Вискас» (кстати, пробовавшие утверждали что очень даже съедобно). Встречались мне два индивидуума, которые за неимением лучшего заедали водку… обыкновенной солью. Но что еще как-то уместно в отрыве от цивилизации (в походе или на войне), выглядит глупо в домашних условиях.

… А наши предки знали толк в застольях! И при этом в салаты никто лицом не падал. Умели и выпить, и закусить, и остаться при этом людьми. Сразу же вспоминается булгаковский профессор Преображенский с его обеденным монологом о горячих закусках, не правда ли? Что ж, он полностью прав.
Читать дальше

1. За границей советское мороженое относили к престижному классу. Его подавали исключительно в дорогих ресторанах по самой высокой цене.
2. ГОСТ 117-41, по которому производили советское мороженое, считался одним из самых жестких в мире и был введен еще 12 марта 1941 года. В нем содержалось только натуральное молоко, а все виды мороженого выпускались по единой технологии. Вот почему вкус десерта в любом городе Союза был одинаковым!
3. По мнению наркома, советский гражданин должен был съедать за год не менее пяти килограммов мороженого!
4. Каждую партию мороженого оценивали по 100-балльной системе. Любое отклонение от вкуса, цвета или запаха считалось браком.
5. Время реализации мороженого ограничивалось всего одной неделей. (Сейчас мороженое можно хранить около полугода)
6. Самым необычным вкусом обладало томатное мороженое, которое многие не помнят. Но те, кто пробовал, не смогут забыть его вкус никогда. Одни считали его редкой гадостью, другие хотели бы вернуть время вспять, чтобы попробовать еще разочек.
7. Закат советского мороженого наступил с перестройкой.
В 1990 году страну накрыл поток импортного мороженого с явно химическим наполнителем. Вкус настоящего советского остался в воспоминаниях старших поколений.
А у меня есть любимая кулинарная книга «Молочная пища» 1962 года. Вот, где все строгие ГОСТы. Это мороженое именно оттуда.
Читать дальше

— Ем устриц, пью шабли, потомственным нищебродам не понять. – Мелькнула подпись к какой-то фотографии в Инстаграм. Инстаграм сейчас – зона свободного ведения огня, образно выражаясь. Никогда не знаешь, покажет он тебе снимки друзей, на которых подписан, или решит, что обойдешься. А вот подсунуть что-то новенькое, интересненькое, типа аккаунта очередной адептки секты рыботравок – это всегда пожалуйста…

Знатокам кулинарии, да и не только кулинарии, такие аккаунты могут доставить много лулзов.

Вот как с устрицами, например. Интересно, чтобы сказала девица, если бы узнала – устрицы на протяжении многих лет были…едой бедняков?

Еще Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку». До XIX века устрицы считались самой дешевой едой. Дюжина устриц стоила меньше чем буханка хлеба, а источник белка, сил и витаминов это был хороший. Деликатесом они стали много позже, когда вылов их катастрофически сократил популяцию.

Кстати — с омарами (лобстерами) та же история. Американские рыбаки проклинали те дни, когда этих вкусных тварей в их сети попадалось очень много. Их чаще всего выбрасывали, поэтому омары были едой тех, кто не мог позволить себе рыбу. На столы аристократов они стали попадать только с развитием искусства поваров.

Фуа-гра была деликатесом еще во времена древнего Египта и Римской империи, но вот с их падением секрет изготовления сохранился… в беднейших еврейских семьях. Да и то, только потому, что там все в дело шло (вспомним другие блюда еврейской кухни, в которых небольшое количество фарша разбавляется огромным объемом наполнителей). Только многие столетия спустя фуа-гра вновь стала деликатесом.
Читать дальше

Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и чёрную икру. Придуман он был во второй половине 19-го века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж».
Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени. И, конечно же, все эти застолья не обходились без оригинального салата Оливье. Правда, уже к концу 19-го века стали появляться разные вариации его ингредиентов, в том числе и такие, которые неимоверно повышали стоимость и без того недешёвого салата. А в советские времена, наоборот, традиционный список ингредиентов стал таким, что Оливье превратился в по-настоящему народное блюдо. И, тем не менее, не грех иногда побаловать себя этим салатом, приготовленным в традициях царской России. И мы приводим один из рецептов тех лет, не самый сложный, но при этом достаточно роскошный, а главное – вкусный.
Читать дальше

Представьте, что вы — повар.
Приходите на новую работу — вроде хорошее заведение, хорошая зарплата, да и блюда этой кухни вы готовить умеете.
Заходите на кухню. Она выглядит странно, но вы уже с опытом. Впрочем, организация плиты все равно сразу бросается в глаза: вместо конфорок — сварочные горелки, закрепленные пламенем вверх, ну и от них шланги на виду у всех идут к баллонам в углу. На недоуменный взгляд бывалые сотрудники говорят, что это очень удобно, так как горелки можно снимать, и они вообще крутые, так как ими даже можно что-то приварить (хотя, казалось бы, эта задача на кухне нафиг не упала).
Так, что у нас дальше. Вместо холодильника — криокамера. По объяснению коллег, в холодильнике продукты лежат всего неделю, и их это парило, потому вот так решили. Вас, в свою очередь, весьма парит процесс доставания продуктов оттуда и последующего размораживания, ну ладно, в чужой монастырь…
Пароконвектомат не находите. Коллеги показывают на потолок. Там к нему приварен (видимо, теми самыми сварочными аппаратами) пароконвектомат, открытой дверцей вниз, а также рядом микроволновка, тем же макаром, но без дверцы и с чопиком в ограничителе. На ваше WTF?? коллеги отвечают, что так им досталось от предыдущей команды, а они ранее по-другому этими девайсами не пользовались. Оказалось, что для разогрева еду надо непрерывно подкидывать вверх, но так как пароконвектомат создавал слишком много проблем, то радом тем же макаром приладили микроволновку, вставив заглушку вместо дверцы, ибо потолки высокие, да и с открытой дверцей та почему-то не включается.
Остальное вроде все как везде.
Читать дальше

Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
Читать дальше

А побалую-ка я своих домочадцев и друзей в первый день Нового года бешбармаком. Это и будет самое то наутро после хорошей гулянки. Тем более что готовится такое восточное блюдо очень просто.

Многие наверняка знают, что оно широко распространено в Казахстане и Башкортостане. Хотя им также не прочь полакомиться и мои соотечественники — татары. Поэтому и называется оно немного по-разному: бесбармак, бешбармак, бишбармак. Но суть всех названий едина — в переводе на русский сие кушанье означает «пять пальцев». То есть угощаться бешбармаком можно при помощи рук.

Но этот обычай уходит корнями в глубокое прошлое, когда и со столовыми приборами, и с водой для их мытья был напряг, особенно в среде степняков. Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, с использованием ложек и вилок, кому как сподручней. Но для начала его надо всё же приготовить. Рецептов бешбармака на самом деле совсем немного. И готовить его, на мой взгляд, совсем просто.
Читать дальше

Мороженое
Больше всего современные россияне тоскуют по советскому мороженому. Не обошлось, конечно, без обычной ностальгии по детству, но все же для многих одна из главных потерь девяностых – это простой пломбир за двадцать копеек. Что интересно, в СССР почти в каждом крупном городе был свой хладокомбинат, и условия их работы могли существенно отличаться, но на качестве и ассортименте это сказывалась не сильно.

Хотя и тут были свои лидеры: самым вкусным считалось ленинградское и московское мороженое. А самым лучшим – пломбир «Каштан» за 28 копеек, который можно было купить только в Москве и только если повезет.

Впрочем, в любом областном центре продавали тот же пломбир в шоколадной глазури и за те же деньги, но это было не то… Качество обеспечивалось благодаря незыблемому ГОСТу 117-41 и использованию исключительно натурального молока. Сейчас это не может позволить себе ни один производитель.
Читать дальше